Belo Horizonte, 21/08/2019

Do copo para o prato: cerveja vira ingrediente nas mais diversas receitas

por Redação | publicado em terça, 13 de agosto de 2019



Seja para marinar, flambar, deglaçar ou mesmo para dar sabor, bebida queridinha dos brasileiros tornou-se tempero de vários chefs, que, ao colocá-la na cozinha, permitem novos hábitos de consumo e experiências diferenciadas ao paladar

Além de servir como ‘remédio’ mais que perfeito nos dias de calor ou para o ‘sextou’ pós-expediente, as cervejas, definitivamente, estão saindo do copo e indo para a cozinha. Nos últimos anos muitos chefs passaram a explorar a infinidade de sabores da bebida queridinha dos brasileiros em pratos de diferentes origens. Em alguns preparos, a ‘gelada’ é o tempero protagonista. Em outros, notas selecionadas ajudam a trazer personalidade à mesa.

De acordo com o chef Maycon Oliveira, responsável pela cozinha do Baby Beef BH, no bairro União, a cerveja vai bem no preparo de caldos, sopas, risotos, molhos e até em sobremesas. Em geral, podem ser utilizadas para marinar, flambar, deglaçar ou mesmo para dar sabor a um determinado prato, como é o caso do confit de pato acompanhado de mousseline de baroa com castanhas, preparado por Oliveira, que fica 24h marinando na cerveja pilsen antes de ir ao forno 180º por 30 minutos para confitar. “Nesse processo [de marinar], a carne do pato vai absorver o gosto da cerveja, devido ao seu forte sabor”, explica, acrescentando que a harmonização entre ambos é perfeita. “A leveza da carne de pato, considerada menos calórica que a de frango, por exemplo, vai combinar bastante com a intensidade da cerveja pilsen, permitindo uma experiência rica em sabores para o paladar”, explica o chef.

Para o sommelier Lucas Zacharias, sócio do Protótipo, no bairro Santa Tereza, o principal cuidado na hora de colocar uma cerveja no prato é permitir que o sabor funcione como um complemento ao alimento. “Uma cerveja extremamente amarga em um alimento mais leve, deixa o gosto dela demasiadamente acentuado. O ideal é focar no equilíbrio e na complementação de sabores”, destaca.

A casa, conhecida em BH por sua carta com mais de 100 rótulos de cervejas artesanais, sendo três próprios, leva esse know-how também para o cardápio. A proposta, ao inserir a cerveja na cozinha, é permitir novos hábitos de consumo, abrir horizontes para desmistificar a bebida e apresentá-la, também, como um produto gourmet. “Oferecemos, por exemplo, uma porção de pasteis de ragu de lagarto na cerveja stout”. Para preparar o prato, Lucas acrescenta 500ml da cerveja preta no cozimento da carne, além de alho, pimenta, sal, molho inglês e cebola. O processo dura cerca de 30 minutos. Em seguida, o lagarto é desfiado para fazer o pastel, que é recheado com requeijão de raspa e geleia de pimenta. A combinação, segundo Zacharias, surpreende até os mais exigentes paladares. “A carne bovina, no geral, possui um sabor marcante. As cervejas estilo stout também possuem um sabor marcante pelo perfil maltado que lhe conferem notas de café e chocolate, por exemplo. O equilíbrio de forças desses dois alimentos e a complementação de seus sabores proporcionam uma experiência gastronômica única”, explica.

Ainda de acordo com Lucas, quando comparadas aos rótulos convencionais, as cervejas especiais oferecem uma variedade infinita de possibilidades na cozinha. “As populares, produzidas em larga escala, obedecem um único estilo, as American Lagers. Por outro lado, o fenômeno das cervejas ditas artesanais, cada vez mais presentes no mercado, agrega um leque enorme de opções de sabores, teor alcóolico, maltes e lúpulos. É um universo muito mais rico e no qual é possível encontrar variadas combinações para os pratos”.

E engana-se quem pensa que o uso de cervejas na cozinha é típico apenas de uma experiência mais refinada. A nutricionista Camila Bitencourt, sócia do Buffet Fora do Comum, afirma que é possível usá-las, inclusive, como ingredientes nas preparações mais simples. “Um picadinho na cerveja com farofa de castanha é uma ótima pedida no almoço de sábado com os amigos ou para as festas mais descontraídas, no estilo comida de boteco. A carne, que pode ser o filé para quem deseja uma experiência mais gourmet, ou a alcatra, caso o consumidor queira gastar pouco, é picada em iscas com uma redução de cerveja. Já a farofa de castanha nada mais é que uma farinha de mandioca com cebola, tempero e a castanha”, explica.

Para fazer o picadinho, Camila recomenda a cerveja preta, ideal para deixar o prato com um leve amargor. “Ela funciona como uma espécie de tempero”, finaliza.

Serviço:

Baby Beef BH

Avenida Cristiano Machado, 4000 – União

Telefone: (31) 3426-1100

Buffet Fora do Comum

R. Bernardino de Lima, 373 – Gutierrez

Telefone: (31) 3296-4168

Protótipo

Rua: Professor Galba Veloso, nº 206 – Santa Tereza

Telefone: (31) 3566-0396


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